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花椒的歷史

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  • 發布時間:2019-11-12 11:39
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【概要描述】濟世良藥與調味佳品,上古和先秦人民已經懂得使用花椒作為一種藥材,在成書于秦漢的中國第一部醫藥典籍《神農本草經》中就指出花椒具有“堅齒發”、“耐老”、“增年”的作用。

花椒的歷史

【概要描述】濟世良藥與調味佳品,上古和先秦人民已經懂得使用花椒作為一種藥材,在成書于秦漢的中國第一部醫藥典籍《神農本草經》中就指出花椒具有“堅齒發”、“耐老”、“增年”的作用。

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  濟世良藥與調味佳品

  上古和先秦人民已經懂得使用花椒作為一種藥材,在成書于秦漢的中國第一部醫藥典籍《神農本草經》中就指出花椒具有“堅齒發”、“耐老”、“增年”的作用。漢代名醫張仲景在其著作《金匱要略》中也討論了花椒能治寒痛和飲食不振。從漢代開始,人們對花椒的醫藥作用有了明確的認知。南北朝之后,我國大部分醫藥典籍中都有花椒的身影。

  將花椒作為調味品,首見于三國陸璣《毛詩草木疏》,其中寫道:“椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗,皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒,其狀亦如蜀椒,少毒熱,不中合藥也??芍嬍持?,又用蒸雞腸最佳香?!闭f明在三國之前,中國人已經開始在飯菜中使用花椒。由于肉類腥味較重,在肉食加工中辛辣調料有舉足輕重的地位,同時巴蜀地區濕氣凝重,益于辛辣,人們需要辛香調料來滿足食品需求。

  在胡椒和辣椒之前,中國人最常使用的三大辛香調料是花椒、茱萸和姜,這三樣被稱為“三香”。巴蜀人便利用這三種調料,形成了他們最初的味覺系統?!抖Y記》中記載:“今蜀郡作之。九月九日,取茱萸折其枝,連其實,廣長四五寸。一升實可和十升膏,名為藙也?!彼劸褪擒镙侵?,味辣,在辣椒之前是巴蜀人的辣味來源。而《呂氏春秋·本味篇》提到“和之美者,陽樸之姜,招搖之桂”,陽樸就在巴蜀地區。同時花椒是巴蜀地區的特產,這三種調味料在巴蜀地區的相遇,造就了巴蜀地區特有的辛辣口味。早在三國時期的蜀國,四川菜就開始逐漸成型,而到了晉代,《華陽國志》中便聲稱蜀人“尚滋味,好辛香”。

  這不僅僅發生在西南山陲的蜀國?;ń穾ьI的辛香調料逐漸占據了大部分中國人的廚房,北魏的北方人賈思勰在《齊民要術》中便記載了很多食用花椒的方法,花椒作為中國主流調料的歷史在唐宋達到了高峰。

  唐宋人的餐桌

  漢源隸屬于四川,自古就是花椒產地?!稘h源縣志》中記錄在唐朝元和年間,漢源花椒就作為貢品送往宮中?;始覍ń返臍g喜影響著社會各界,對歷代菜譜進行統計,在辣椒進入中國之前,全國22%的食品中都要加花椒,而在唐朝花椒食用比例達到37%,花椒進入鼎盛時期。

  唐朝的四川菜屬于麻甜風格。蒟醬兔是一道唐代下酒菜,是用蒟制成的醬腌制兔肉。蒟又叫蔞葉,果實如桑葚;蒟醬味辣,腌制之后的兔肉咸辣可口,正適宜下酒。這道菜正像現在四川小吃麻辣兔一樣使人垂涎欲滴。蘇軾在《仇池筆記》中提到了另外一道唐朝流行菜杏醬香豕頭,是將蒟醬、花椒和紅糖攪拌均勻,敷在豬頭上蒸,使其入味變軟。蒸熟之后,提出骨頭,色味俱佳。

  而到了宋朝,辣味成為人們熱衷的美食味道,宋朝人的辣來源于姜、胡椒和芥末。宋朝是中國文化史上的關鍵朝代,在宋朝之前,中國的飲食文化一直處于幼稚園時代,到了宋朝才有了翻天覆地的改變。比如出現了桌椅板凳,終于結束了日韓人民還在使用的跪坐吃飯模式;杯盤碗筷逐漸齊備,不用再上手吃飯;各種食材被宋朝人開發出來,不用頓頓吃一樣的東西。中國歷經宋朝之后,飲食文化業已成熟。

  在宋朝便形成了三大菜系,分別是南食、北食和川飯。除了傳統的南北之爭,還有以辛辣見長的川飯,足見川飯在當時的影響力。宋太宗曾經問蘇易簡:“食品稱珍,何物為最?”然后蘇易簡就給皇上推薦了一道下飯菜,將肥姜、蒜和韭菜切細搗碎兌水,再加胡椒,放鹽,攪拌均勻之后,就是無上美味。這可真是辛辣的無上體驗,不過這也難怪,蘇易簡自己便是四川人。

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